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【德分享】自制香辣牛肉干

德潤牧場2020-05-15 07:09:59

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主料

  • 牛肉 (500克)

輔料

  • (500克)

廚具

烤爐、炒鍋

分類

常見菜式 自制食材 小吃 咸鮮 炸 數小時 高級難度


牛肉洗凈,去筋膜,泡水1小時去血水待用

牛肉切條,加料酒、姜片、蛋清腌制30分鐘

坐鍋燒水,下料酒、姜片、牛肉,出凈血水


牛肉過水的同時將老鹵水燒開,出過水的牛肉直接下鹵鍋,撇凈浮沫,鹵30分鐘


坐鍋起油,油溫6成熱時下八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒、香葉,小火炸出香味撈出


下大蔥段、小蔥、洋蔥、姜片、蒜子,小火炸出香汁撈出


下瀝干水的牛肉條,中火慢炸,不斷攪拌翻身


油色變渾濁,將表面浮沫及時撇去


轉小火慢炸約120分鐘,期間不斷攪拌翻身,待油色清亮,牛肉條呈現均勻棕紅顏色時,將其撈出


坐鍋起油,下辣子紅油炒勻


下牛肉條,轉小火,下鹽,不斷翻炒至油汁收干至九成,起鍋。


入烤箱,發酵檔,測試溫度50度,低溫烘干3小時,撒孜然粉、熟白芝麻再烘烤片刻即可


德叔小竅門

1. 牛肉應選牛座子肉,橫切牛肉豎切豬,你懂的
2. 牛肉干就是牛肉干,純鹵煮燉燜出來收汁的叫“比較干的紅燒牛肉外加咖喱或者其他”,風干的叫牛干巴或風吹牛肉,你懂的
3. 烤箱怎么更改溫度標準大家知道吧
4. 調味我只用鹽,因為我的老鹵水味道很足,您自己看著辦
5. 牛肉經泡、腌、煮、鹵四道工序,基本上血水出凈,且肉質不老,味道比較濃郁,同時可以保證你的油和鹵水的質量
6. 牛肉剛下油鍋時,油色變渾濁是因為牛肉內的水分與油混合,水分炸干后油色就會回復清亮,表面上的浮沫是殘余雜質,及時撇凈,可以保護油質
7. 因為牛肉切的是條(你也可以切塊、切厚片),牛肉表面積大,在炸的過程中牛肉本身收縮度不一致,所以必須不斷攪拌翻身,而且動作幅度要比較大,第一可以控制油溫,第二可以盡可能的使牛肉均勻受熱,上色一致,不糊不焦(不信你停個一兩分鐘看看,牛肉表面顏色必然有深有淺)
8. 牛肉干成品保質期長短,取決于水分去除程度,水分越少保存越久,我采用先炸再低溫烘烤的方法,配合適宜油溫和炸烘時間,可以去除約90%以上的水分
9. 若全部將牛肉水分去除,牛肉干成品必然口感發柴,肉質容易松散破碎,這需要對油溫和炸烘時間的精確掌控
10. 牛肉干重量減輕非常嚴重,1斤牛肉大約得3兩左右牛肉干,很不劃算,而且制作過程非常累人,要有心理準備
11. 這樣做好的牛肉干口感不干不燥、不軟不硬,香味撲鼻,鮮辣可口,比超市的牛肉干強悍太多,常溫密封保質期可達半。



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